料理と人生は日々修行!vacanzaCheflog
神戸北野にある一日6組様限定のイタリア料理店VACANZA シェフの日常を覗いてみるドキュメンタリーです。お役立ちレシピ公開や料理道具あれこれなど珍情報満載!!
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鍋物の季節
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昨日のお料理教室は、2品目にリゾットのお出汁をとった野菜と鶏肉もスープと共に召し上がっていただきました。

今回のポイントは、味を出し切ってしまうまでにお出汁を完成させる事です。

色々なお出汁のとり方がありますが、今回は具材として最低限の味を残します。

それにバジリコで作ったペーストを合わせました。

寒い季節なので温かいお鍋が恋しいです。

お鍋を一つの出汁と考えてみるとお料理のレパートリーが増えるのではないでしょうか?
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オリーブ
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今日VACANZAへお越し下さったお客様から、お土産に自家製のオリーブを頂きました。

ご家庭でオリーブを栽培されている方は毎年どうしようと?と頭を悩ませていらっしゃるかも知れません・・・

このオリーブ勿論食べられますよ!!

ですが、少し面倒な作業がまっております。。。

渋抜きをして味付けしないと美味しくありません、いろいろな方法がありますが何週間もかかるのです。

日本の梅干のような感覚です。

写真の量ですが、せっかくなのでVACANZA特性オリーブのマリネを作ろうと思っております。

美味しい物が出来上がれば、またご報告いたしますね。




入荷しました!!
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今日はフランスの新酒解禁日ですね。

イタリアのノヴェッロは既に解禁済みです。

昨日入荷しましたノヴェッロはオリーブオイルの摘みたて搾りたてです。

これがまた美味しいのです。

お野菜に合わせても、パスタに合わせても最高です。

お料理にガンガン使用しますので、今年の味をお楽しみ下さいね。
名残鱧
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鱧と言えば祇園祭、真夏のイメージがありますがこれからの鱧は名残鱧と言いまして、脂がしっかりと乗り美味しくなります。

市場では反対に季節から外れる為にお値段が下がります。

これが狙い目なのです!!

その代わり大きさがかなりビックになりますが、大きいと鱧の骨を抜くという裏技も使えますし面白い食材です。

楽しみな季節ですね。
収穫の楽しみ
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VACANZAの入り口に置いてあるブルーベリーですが、そろそろ収穫の時期です。

これが結構甘くて美味しいのです。

今年の猛暑のおかげで、葡萄も良い出来なのではないでしょうか?

ヨーロッパの気候も気になりますし、実りの秋が楽しみです。

岩牡蠣
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岩牡蠣と言えば夏の楽しみですよね!!

シェフも日本海へ行って潜って獲ったりします。(有料で管理している場所ですよ)

密漁で捕まると、どえらい事になりますから気を付けて下さいね。

京都の舞鶴から知り合いの漁師さんに届けて頂いたりと、楽しみにしているのですが今年はなぜか?良い岩牡蠣に当たらないのです・・・

懲りずにチャレンジは続けますが、そろそろ終わりが近づいています。

良い物が入れば直ぐにお知らせ致しますね。
蕨餅
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懐かしい蕨餅屋さんがやって来た。

子供の頃、シェフは屋台が大好きだったのだが、ぜんぜん連れて行ってくれなかったのだ・・・

その反動もあってか?

大人になった今、ラーメン屋さんやこの手の屋台にはめっぽう弱い。(笑)

車を止めて、3つ購入した。

屋台のお兄さんが、バッテリーがヤバイので、繋いでもらえませんか?と相談してきた。

いいよ!!と答えると、バッチリ、テンコ盛りにしてくれた。

もう一つおまけに、「家のオリジナルです!!」と言って、粗目入り黄な粉もプレゼントしてくれた。

ありがとう!!

なんだか、わらしべ長者になった気分である。(小さいです・・・)

凄く冷えた蕨餅、美味しいです!!

おまけの粗目入り黄な粉、「ガリッ!!」・・・

歯が折れるよ~・・・

蕨餅にはノーマル黄な粉でお願いします。。。

皆さんも蕨餅屋さんのサービスには気をつけて下さいね。(笑)
地元の味
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今日は友達の漁師から電話があった。

以前から網に入ったら置いといて!!と声を掛けていた貝があるのだ。

ニシ貝。

今回20キロほど分けて貰いました。

サザエのつぼ焼きのつぼに使われます。

少々下処理が大変なので、あまり人気がありませんが・・・

明石の海へ潜ってみると、突然ポツンと居ます。

しっかりと茹でて前菜に仕立てようと思います。

こんな地元の味を皆さんに味わって頂きたいと思います。

夏の魚
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この季節海の様子も変わってきます。

写真は夏の魚で有名なアコウ、今が旬です。

例年通り漁獲量が安定している魚種もあれば、豊漁!!ならば喜ばしい事ですが、少ない・・・なんて事も。

今年は秋刀魚がイマイチみたいです。

今日入荷がありましたので、購入してみました。

VACANZAではマリネに仕立てますが、お味の方は申し分ありませんでしたよ。

3日後くらいから登場いたしますので、ご期待下さいね。
七草
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今日は七草です。

シェフもお正月の暴飲暴食を反省しつつ、美味しく頂きました。

まあ、正直そんなに美味しい物ではありませんが・・・お正月気分に一区切りつける意味でも七草は大切な習慣ですよね。
御節料理
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お正月はかなりのんびりと過ごしています、皆様はどんな風に過ごされていますでしょうか?

年末にあちこちで、御節料理を頂きました。

ラッキー!!

日本料理屋さんやお寿司屋さんへ挨拶まわりへ行くと、数があまっていたりと嬉しいわらしべ長者になってしまいました。

しっかりと全て美味しく頂いております。

3日まではこのグウタラ生活を満喫したいと思います。。。
郷土料理
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シェフの親父は福井県出身です、そんな関係でシェフも福井には色々な思い出があります。

シェフが子供の頃、よく食卓にのぼっていたへしこ。

ご存知の方いらっしゃいますかね?

とてもとても塩辛く、旨みの強い郷土料理です。

子供には評判が良くなかったのですが、今この歳になるととても懐かしく思い出されます。

先日福井へ行ったときに、親父から頼まれたのです。

昔ながらの鰯のへしこを探して来てくれと。

最近は減塩は当たり前ですし、脂がしっかりと乗った海外産の鯖のへしこがよく売れているようです。

普通に美味しく作られていて、満足できるのですが・・・

もう一つの満足とでも言うのでしょうか、懐かしさやあの時の思い出は味わう事ができません。

商店街の中にある小さな商店で見つけました!!

これこれ!!懐かしい。

早速帰ってから焼いて食べてみました。

辛い!!!!!

塩辛い!!!!!

ですが、熱々の白ご飯が美味い!!!!!

この味シェフの中ではばあちゃんの思い出の味なんです。

懐かしいです。

ですが、一切れ!?いやいや一かじりでもう十分です・・・

辛すぎるのです・・・

鯖のへしこが出来るのは当然の事かも知れません。

細々とでもいいので、鰯のスパー辛いへしこも後世に伝えていって欲しいものですよね。
大阪ワイン
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大阪もワインの産地なのです、知ってました?

いつもの酒屋さんで、目に留まり一本購入しました。

少し寝かせてから味見をすると、なかなか素晴らしいではありませんか!!

温度の関係もあり、甘味が強い印象です。

もう少し温度を冷やしてみると、面白いではありませんか!!

日本のワインも各地で少量生産しているワイナリーがかなりの数あるそうです。

出荷数も限られている為になかなかお目にかかれませんが。。。

機会があればどんどんチャレンジしたいものですね。
白子入荷
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鱈の白子が入荷し始めました。

美味しいですよね!!

白子が好きな人にはたまらない季節がやってきました。

じっくりとこうばしくオリーブオイルで焼きます。

すると外はカリッとして、中はトロッと絶品です。

まだ波はありますが、これから安定してくると思いますので、是非ご賞味下さいね。
三ッ星パン屋さん
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美味しいパンは沢山ありますよね。

粉の味がしっかりとあり、食感と味の余韻がどうのこうの・・・まあ、そんなパン屋さんとは少し違うお話です。

いつも通る道で、少し寂れた商店街があり、シャッターの閉まったパン屋さんがある。

その話を何気にすると、友達からそこのサンドイッチが美味しいらしいで!!と聞かされた。

なんでも2時から開店し、7時には売り切れてしまうそうです。

それならば一度行ってみようとなったのだ。

朝4時にお店へ着くと明かりがこうこうと点いていた。

店の中に入ると、「いらっしゃい!!おはようさん!!」と声が掛かった。

おじいちゃんが笑顔で迎えてくれた。

ショウケースの中にパンが並んでいて、これとこれなんて言いながらパンを選ぶシステムだ。

まだこの時間だからか、焼きたてできたてのパン達が出番を待っていた。

子供の頃に経験した懐かしい感じ、今もこのスタイルが少し嬉しい。

おじいちゃんと世間話をして、気になったパンをがっつりと買い込んだ。

そうこうしていると地元のおばちゃんやら、今から沖へ出る漁師連中が引っ切り無しに店へやって来る。

7時には閉店する意味が理解できた。

お家に帰って食べると旨い!!

懐かしい味です、学校の焼きそばパンやら懐かしいサンドイッチの味。

それぞれがしっかりと役をこなしていると言った感じだろうか、純粋に温もりのある味とでも言えばいいのだろうか。

なぜか心温まるパン。

明日もパンを買いに行こうと思う。

シェフはこのおじいちゃんのパン屋さんに迷わず三ッ星を送りたい。

魚の美味しい季節です。
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今日から11月ですね、魚の種類も豊富でメニューを考える時に一番楽しい季節です。

それに脂がのって最高なのです!!

この時期に多用する調理法がグリルです。

適度に脂を落として、ほのかな香りをまとわせる事が出来ます。

写真はイサキですが、地物のカマスなんて絶品ですよ。

是非魚の美味しい季節を楽しんで下さいね。
最後の入荷
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今年最後の松茸の入荷がありました。

とは言ってもカナダ産ですがね、シェフはこのカナダ産がお気に入り!!

美味しいのです。

そりゃ日本の立派な物の美味しさには敵いませんが、茸と捉えるとやはり美味しい!!

茸の王様ではないでしょうかね???

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松茸が好きな方はチャンスです。。。

ハチまかせ!?
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先日ふらっと立ち寄った農協の直売所、そこで美味しそうな蜂蜜を見つけた!!

そのパッケージに書かれていた言葉にぐっと来た。

普通は何の花の蜜か書いてあるのだが、そのパッケージには、「花の種類はハチまかせ」と書いてあった。

畑の中に養蜂箱を置いて、自然にまかせて集まった蜂蜜。

地元のものならどんな味がするのかとても興味がわきました!!

早速1瓶購入し、味見すると凄く柔らかで優しい味がしました。

ハチにまかせてよかったのかも知れませんね。
昆布の力
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昆布をイタリア料理に使う事は基本的にありません。

ですが、日本でイタリア料理を作る場合、食材の相性や方向性で必要になる事も多々あります。

昆布の種類も豊富で沢山の種類があります。

須磨に昆布専門店があって、あれこれ試してみましたが、やはり羅臼昆布が美味しいですね~。

とにかく他の食材の邪魔をせず、引き立ててくれます。

良い食材は非常にデリケートですから、今後も昆布の登場が増えてきそうです。
リニューアル オープン
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昨日の夜は車を飛ばして、淡路島の洲本にあるイタリアンへ行ってきました。

そのレストランは、今年の7月に移転リニューアルオープンされました。

シェフのお気に入りのレストランです。

新しいお店は、広い店内に二つのフロアーがあり、カジュアルにもフォーマル使用にも対応してくれそうです。

ここのお薦めは、出来ればアラカルトで地元、淡路島の食材をあれこれ頂きます。

ほんとに美味しいですよ!!

4人で前菜4皿、プリモ2皿、セコンド3皿、ドルチェ3皿、グラスで各自2杯ほど頂きました。

1人7000円もあれば十分淡路島を堪能できます。

目の前には洲本のビーチが広がり、抜群のロケーションです!!

今回は写真を撮って無いのですが、次回しっかり撮影しようと思います。


  リゾレッタ   (tel) 0799-25-5260

 洲本市山手1-882-6 営業時間 午前11時30分~午後3時 
                       午後5時30分~午後9時

                         (日曜はランチのみ)

                      月曜休(祝日の場合営業)
鰯、入荷!!
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突然魚屋さんから連絡があり、鰯が入っていると教えてもらった。

早速購入してみると、見事な鰯です!!

瀬戸内で獲れる鰯で、大羽鰯と言われています。

物凄い脂のりです。

三枚におろし、塩、胡椒とオリーブオイルで軽くマリネして、燻製にしてみると・・・「美味い!!」思わず叫んでしまいました。

明日も入荷するかどうか?解りませんが、あれば1箱注文しときました。

大量に入れば、酢橘で〆てサラダでお出ししますので、是非ご賞味下さいね。
松茸
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今年も入荷しだしました。

松茸です、国産バリバリとは行きませんが・・・このレベルなら十分といった所を仕入れてきます。

やはり美味しいですよね。

国が違えば、松茸の香りが、松茸の臭い・・・に変わってしまうそうです。

日本人で良かったと思う小さな瞬間です。

さて、この松茸VACANZAでは、オリーブオイルでさっとソテーし、すだちをふりかけてサラダにしてお出ししています。

9月中がおすすめですので、是非ご賞味下さいね!!
非売品
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この飛行機どうやら非売品らしいです・・・

少し不謹慎ですが、非常にかっこ良いと思っています。

日本が購入したかったみたいですが、非売品です!!

と言われてしまったそうですね・・・

そう言われるともっと欲しくなってしまうシェフですが、防衛省の皆さんはどうだったのでしょうかね?(笑)

戦闘機は観賞用!?となる日が来ると良いのですがね。。。
大漁
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最近よく釣れるツバス(ハマチの幼魚)ですが、あまりに釣れすぎたら食べるのに困ります。

食べる予定が無い場合は逃がしますが、一度釣りあげるとなかなか難しいような気がします。

魚種によっては問題の無い魚もいますがね。

このツバス、お刺身で食べるには時間が限られますから、今回は味噌漬けにしました。

これが思いのほか好評でした。

なので、作り方をご紹介しますね。

魚を3枚におろして、腹骨をとります。

白味噌にみりんを溶きいれて、魚に塗りやすい濃度にします。

そこに、柚子七味を沢山いれます。

これがポイントです!!

風味と香りで急に美味しくなります。

好みの塩加減になるまで、漬け込みます。

このまま冷凍保存できますよ!!

シェフの好みは半日ほど漬け込むのが美味しいと思います。

是非お試しあれ。
夏の魚
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今日は魚さんに頼んで、あこうを買いました。

この魚とにかく高級なんです!!

お味は淡白ですが、ゼラチン質が感じられお刺身の薄造りが有名です。

それよりもお勧めなのが、焼きです!!

こちらはプルンとした食感が感じられ、この魚特有のうまみも堪能できます。

VACANZAではメインとしてお出ししています。

昔も高級ではあったそうですが、今よりかは沢山獲れていたそうです。

魚屋さんで見かけたら、是非トライしてみて下さいね。

ご家庭では煮付けなんていかがでしょうか?

これも絶品ですよ!!
美味い!!
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先日マンゴーを貰った。

宮崎産ではなく、高知産のマンゴー。

一つ3000円もしたそうだ!?

今日あたりそろそろ食べ頃だと思い、切ってみる事にした。

これがね、美味いのなんの!!

驚きの美味しさです。

まあ、贅沢だとは思いますが一度は食べてみる価値ありありです!!

生産者の努力がヒシヒシと伝わってくる最高の味でした。

夏のご挨拶なんかにピッタリのフルーツではないでしょうかね。
夏鱸
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今日は朝散歩がてら釣りに行った。

先日から梅雨前線へ向かって湿った南風が吹く為に、海は大荒れ。

そんな時は漁師さんもお手上げです・・・

そこでチャンス到来とばかりにシェフが出掛けた訳です。

南風が吹くと、鱸の大好物である鰯が浜へ寄ってきます。(須磨の話ですよ)

そこへ鰯を模ったルアー(擬餌です)を泳がせれば、高確率で鱸が釣れるのです。

今日は持って帰る事にしました。

なかなかエキサイティング!?なお散歩でした。

夏が旬とされる鱸、やはり身の質が違います。

残念ながら今回の鱸はお客様へはお出しする事は出来ません。

なぜなら、活け越しの工程を経ていないからです。

次回市場で最高の鱸を購入しようと思います。

お楽しみに!!
BBQ!!
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7月に入り、海や山へバーベキューを楽しみにお出かけになる方も多いと思います。

そんな時のお供と言えば、ビール!!ですよね。

ですが、自然の中で飲むにはピッタリ!?のワインを見つけましたよ!!

ワインのエチケットが微妙ですが、果実の園のすっきり辛口赤ワイン。

すごいネーミングですが・・・

スーパーで販売されています。

お値段380円!!

香りは驚きのフルーティーさです。

味は辛口。

これならワイン初心者の方にも喜んで貰えそうです。

このワインに必要なグラス?

紙コップで十分です!!

ただ必要な事が一つ。

キンキンに冷やす事!!

これを青空の下でバーベキューと合わせると、最高なのではないでしょうかね。。。

スーパーの特売ワインを探検してみるのも面白いものですよ!!
三ツ星!!
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シェフがミシュランの調査員なら間違いなく三ツ星です!!

シェフが大好きな玉子焼き、こちらでは明石焼きと言った方が解かりやすいかも知れませんね。

漁師町の一角にひっそりとあるお店、今中。

おばちゃんと、おっちゃんが手際よく焼いてくれます。

20個で600円!!普通の胃袋なら一枚で十分ですが、食いしん坊万歳!!な方には二枚をおすすめします。

一時期からメディアに取り上げられて、遠方からもお客さんがやってくるそうです。

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明石へ来られたら是非お勧めの味です。

こないだおばちゃんから褒められました。

何をか?

おばちゃん「あんたは、音がええ!!」

シェフ「何の音?」

おばちゃん「食べる音」

シェフ「ズルッ!!ズルッ!!ズルッ!!」

おばちゃん「聞いてて気持ちええわ」

玉子焼きは熱いおだしに付けて、食べるのでは無い。

ひたすら「飲む」ものなのです!!

喉の火傷に十分注意して下さいね!!(笑)

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